목차
1.유지의 조리적 특성
2.유지의 조리 이용
3.유지의 산패와 방지법
본문내용
유지의 조리적 특성
1) 열전달 매체
: 비열이 0.47로 작아 열전달에 좋은 매체로 사용
2) 연화작용(=쇼트닝파워)
: 밀가루 제품에서 글루텐 섬유를 둘러싸 3차원 망상구조 형성을 억제하여 연화시킴
① 유지의 종류 ▶ 불포화지방산 함량이 높을수록 쇼트닝파워가 큼
(액체유 ❯ 고체유)
: 이중결합에 의해 탄소 사슬이 구부러져 있어 보다 넓은 표면적을 덮을 수 있음
(라드❯쇼트닝❯버터❯마가린)
② 유지의 양 ▶ 유지의 양이 많을수록 쇼트닝파워가 큼 (파이껍질)
: 글루텐 간에 존재하는 지방이 많아져 결합이 억제됨
③ 유지의 온도 ▶ 온도가 높을수록 쇼트닝파워가 큼
: 온도가 높을수록 유지가 넓게 퍼져 글루텐을 보다 넓게 덮을 수 있음
▶ 부드러운 쿠키 – 온도 높인 버터 / 폭신한 파운드케익 – 상온 녹인 버터
페이스트리 반죽 – 냉장 보관한 지방
출처 : 해피캠퍼스
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