목차
Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 식품의 유변학
1) 유변학의 정의
2) 유변학적 관점에 따른 물질의 분류
3) 유변학의 응용분야
2. 설탕 용액의 점성에 농도와 온도가 미치는 영향
1) 설탕 용액의 점성에 농도가 미치는 영향
2) 설탕 용액의 점성에 온도가 미치는 영향
Ⅲ. 결 론
본문내용
Ⅰ. 서 론
식품 물성은 화학적 요인보다는 물리적 요인에 의해 수나 식으로 설명하는 식품의 특성을 의미한다. 사람이 식품을 섭취하는 동안 다양한 감각기관을 통해 색, 맛, 냄새, 감촉, 소리를 감지하며, 이러한 특성은 소비자의 기호와 직접적인 상관성을 갖는다. 특히, 조직감은 복합적인 특성으로 식품 자체의 화학적 구성 성분이나 조직 특성뿐만 아니라 입안에서의 저작 동안 발생하는 역학적인 힘에 의해 양향을 받기 때문에 식품의 조리 과정에서 발생하는 물성의 변화, 즉 식품의 물리적 성질, 기하학적 성질, 열적 성질에 대한 기본적인 특성과 식품의 유변성에 대한 이해가 필요하다.
이러한 물성의 변화 중 식품의 유변성에 대해 한걸음 더 들어가 알아보자면, 식품재료로 사용되는 생물체는 기본적으로 탄성의 세포벽과 점성의 세포 원형질로 이루어진 점탄성 물질이며 이들로부터 추출 분리된 탄수화물, 단백질, 지방 등은 다양한 분자구조를 가진 생체고분자물질(biopolymer)들 이다.
이들의 유변학적 성질을 규명하는 목적은 크게 두 가지로 구분된다. 첫째는 식품의 제조 가공 공정의 조절과 최적화를 위한 것으로 유체식품의 수송이나 혼합, 반죽의 형성, 전분의 호화, 인조육을 만들기 위한 단백질의 압출(extrusion) 혹은 방사(fiber spinning)와 같은 예를 들 수 있다. 이러한 목적의 연구는 화공학이나 재료공학, 섬유공학분야의 연구방법과 크게 다르지 않다. 두 번째는 원료나 제품의 유변학적 성질로부터 관능적 품질을 예측하고 객관적으로 평가하기 위한 목적의 연구이다
출처 : 해피캠퍼스
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